ORIGEN
Se han encontrado referencias históricas y vestigios arqueológicos que sitúan el origen del olivo en Asia Menor, localizándose en la franja conocida actualmente como Oriente Medio y confundiéndose el origen de los pueblos que habitan estas tierras con el del olivo. Es tal la simbiosis entre el árbol y los hombres a los que alimenta, que llegaron a elevarlo al rango de árbol sagrado.
De su madera se hacían los cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes y su zumo se utilizaba además de para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, el alumbrado o para la unción de reyes y sacerdotes.
Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado en la extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el V milenio a. C. Hasta comienzos del III milenio a. C.).5 Se cree que quizás naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usos del árbol del olivo en el Paleolítico Superior (12.000 a. C.)
GRECIA XVI A.C.
El olivo, sus frutos y el aceite de oliva, están muy vinculados a la cultura griega, ya que como podemos apreciar en la mitología griega, se atribuye la fundación de Atenas a Cécrope, hacia el siglo XVI a. c. y a su promotora y protectora, la diosa Atenea quién, según la leyenda, hizo brotar un olivo en la ciudad con la punta de su lanza.
El mismo origen de Atenas es relacionado a la instalación del olivo por parte de Atenea, en lucha con Poseidón por la supremacía en la protección de la ciudad. Para calmar la contienda entre ellos, el sumo Zeus intervino, y estableció conceder el dominio de aquel territorio a quien fuera capaz de aportar el regalo más útil para la humanidad. Poseidón llevó un caballo, animal resistente, veloz y capaz de aliviar el trabajo de los hombres; Atenea, en cambio, apareció con una pequeña ramita retorcida entre las manos, de sutiles hojuelas de color verde argénteo. Poseidón ya estaba saboreando la victoria cuando Atenea empezó a explicar las extraordinarias propiedades del olivo: una planta fuerte, capaz de vivir largos años y de producir frutos apetitosos y sabrosos, de los que los hombres podían extraer un líquido ideal para sazonar la comida (el aceite de oliva), dar fuerza al organismo, aliviar las heridas y también alumbrar la noche. La victoria de la diosa fue aplastante. Zeus decretó vencedora a Atenea, al donar a los ciudadanos la planta más útil y le fue concedida la soberanía sobre toda la región.
Según la mitología, el arte de la agricultura les fue enseñado a los hombres por Aristeo, hijo de Apolo y de la ninfa Cirene. El cultivo del olivo fue tan importante que Aristeo también habría inventado los sistemas de extracción del aceite de oliva, entre los que se encontraría el lagar.
Aunque los habitantes de la Grecia antigua conocían el olivo silvestre, sus variedades cultivadas para la producción de aceite de oliva, procedían de Egipto, pero contribuyeron mucho a mejorar su cultivo y la extracción del aceite de oliva. La importancia de ambos aspectos se comprende mejor al estudiar la severa legislación que los protegía y regulaba: quien arrancase un olivo del Areópago, cerca de Acrópolis, podía verse condenado al exilio y a la confiscación de sus bienes; además, ningún ateniense podía talar más de dos olivos en sus propiedades. El cariño que lo griegos sentían por el olivo se refleja en una leyenda según la cual, en torno al 480 a.C., durante las guerras medicas, el ejercito persa, mandado por Jerjes, se apoderó de Atenas y prendió fuego a la Acrópolis, en donde los árboles sagrados ardieron como antorchas. Cuando tras su victoria en Salamina los griegos regresaron a su patria sólo encontraron ruinas, ceniza y desolación. Pero Atenea, la diosa protectora de Atenas, hizo que los olivos sagrados rebrotasen durante la noche
Los griegos utilizaron el aceite de oliva como alimento; normalmente sus comidas se basaban en el pan, aceite, vino y miel, acompañadas a veces de queso y leche, pescado y carne. También emplearon el aceite de oliva como combustible para el alumbrado. El aceite de oliva también se utiliza como cosmético, en medicina humana y animal, para dar flexibilidad y suavidad a sus tejidos, así como sistema de conservación de otros alimentos.
EGIPTO 2000 a.C.
Empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos. Ya apuntaban a Isis como la diosa que enseñó el cultivo del olivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva.
FENICIOS 1500 a.C.
Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido.
ROMA 27 a.C. a 476 d.C.
El imperio romano debía garantizar el suministro de alimentación de la ciudad de Roma, pero también debían preocuparse de alimentar a los numerosos soldados que tenían repartidos por todo el continente Europeo, concretamente en Francia e Inglaterra.
Para conseguir este objetivo el imperio romano estableció Andalucía como su suministro de aceite de oliva. Desde allí se exportaba aceite de oliva a todas las zonas Europeas controladas por el imperio Romano. El aceite de oliva se extendió rápidamente entre los soldados y se convirtió en un elemento esencial de su dieta. Poco a poco, el aceite de oliva, se extendió también entre las poblaciones ocupadas por los soldados. El aceite fue algo que todos los pueblos ocupados adoptaron, ya que en aquella época fue un símbolo de su adaptación al nuevo régimen. Por toda Europa se produjeron oleadas de aculturación en las que el aceite de oliva se mostraba como símbolo principal.
Fue en Andalucía donde se comenzó a cultivar las aceitunas para la producción de aceite de oliva de forma intensiva. La mayor parte de ese aceite de oliva estaba dedicado a la exportación.
Las exportaciones del aceite de oliva de Andalucía se realizaron en grandes cantidades a las zonas del imperio romano que hoy en día conocemos como Inglaterra, Francia, Holanda, Alemania y Suiza. En todas estas zonas solamente se importó aceite de oliva procedente de Andalucía y no de ninguna otra zona del mediterráneo.
Uno de los lugares mas alejados en los que se tiene constancia que ha llegado el aceite de Andalucía es la India. El aceite de oliva y su consideración como alimento básico fueron claves para la consideración de Andalucía como provincia del Imperio Romano. Debido al aceite de oliva, Andalucía se beneficio de muchas mejoras sociales y políticas que facilitaron la integración de los habitantes en la elite romana.
Andalucía, desde la época del imperio romano, no ha dejado nunca de ser la mayor productora mundial de aceite de oliva, incluso en la época de la ocupación árabe, se exportaba aceite de oliva andaluz por todo el mediterráneo. Hoy en día Andalucía sigue siendo el mayor productor de aceite de oliva del mundo.
711 – 1492 AL-ANDALUS
El cultivo agrícola que más se desarrolló en época andalusí fue el olivo. En la Península Ibérica ya existían grandes plantaciones de olivares desde época romana e incluso antes. De hecho, los textos romanos ya atestiguan la gran presencia de estos árboles en la zona del Aljarafe (al-Sharaf) de Sevilla o en la del Priego de Córdoba. La propia denominación de Córdoba (Corduba en latín) hace referencia a “molino de aceite”. No obstante, con la llegada de los musulmanes este cultivo se intensificó y perfeccionó. Ibn Zuhr en su “Libro de los Alimentos” afirma: “Uno de los mejores aceites, es el puro de oliva, extraído de las aceitunas maduras, sin ningún añadido de sal ni otro elemento”.
Cuando los musulmanes plantan los olivos lo hacían de norte a sur para facilitar que el viento de este y oeste transcurriese entre los árboles. Hacia el siglo XI podía diferenciarse claramente entre el paisaje de la mitad norte de la Península donde primaba el cultivo del cereal y el de la mitad sur donde predominaba el cultivo de vid, olivo y cítricos.
Las principales zonas productoras de aceite fueron Badajoz, Coimbra, Córdoba, Jaén o Sevilla. Los niveles de producción fueron suficientes para cubrir su propio abastecimiento, e incluso para exportar hacia el exterior tal como explican las palabras de Al-Maqqarî: “Se dice que la gente de Sevilla era muy rica […]. Su principal comercio radica en sus aceites, que envían por barco lejos, al oeste y al este”.
El aceite de oliva virgen extra y el olivo eran un símbolo de riqueza en el mundo andalusí, pues tenia múltiples usos: alimentario, cosmético, medicinal, como combustible vegetal, como materia prima para ebanistería, para elaborar jabones,…
En las capitales andalusíes la iluminación nocturna se conseguía gracias al aceite de oliva. Los científicos musulmanes tenían claras las múltiples propiedades beneficiosas para la salud del aceite de oliva virgen extra, principalmente lo aplicaban de manera externa. También el aceite de oliva virgen era un elemento muy apreciado para elaborar jabones y perfumes mediante el alambique; para ello la aceituna debía recogerse en agosto, antes de que se pusiera el fruto negro para evitar que el agua pudriera el fruto.
Respecto al uso culinario, las sociedades cristianas del norte de la Península utilizaban la manteca de cerdo como grasa para la cocina de alimentos; mientras que en el sur de la Península, la sociedad musulmana empleaba el aceite de oliva virgen extra, que únicamente compitió en esta materia con el aceite de sésamo. Así lo atestiguan escritos como el de Ruperto de Mola donde explica una receta islámica en la que se empleaba aceite de oliva virgen. La popularidad del uso de aceite de oliva virgen extra en la cocina musulmana se debe en parte a que los preceptos dietéticos de la religión islámica toleraban su uso.
La herencia andalusí ha llegado hasta nosotros a través de gran cantidad de palabras que empleamos de manera cotidiana como almazara, acequia o la propia palabra aceite que se deriva del árabe Al-Zeit cuyo significado es "zumo de oliva". El aceite de oliva se configuró dentro de la civilización musulmana como un bien cultural cuyo valor hemos heredado en la actualidad a través de la Dieta Mediterránea.
El cultivo del olivo mejoró mucho durante el califato de Córdoba; el valle del Guadalquivir albergaba, sin género de dudas, las mejores explotaciones oleícolas conocidas. Pero no fue solo Andalucía la región que se aprovechó de la región árabe. También Cataluña y Aragón disponían de excelentes olivares.
Hacia mediados del siglo XII, Abu Sacaría señala la enorme extensión ocupada por olivares que rodeaban Sevilla y la excelente calidad del aceite elaborado en Astigi. Tanto progresó la oleicultura andaluza bajo la dominación musulmana, especialmente en la región del Aljarafe, convertida en un frondoso bosque olivarero, que los vocablos ajarafe o jarafe, se utilizaron como sinónimo de olivar bien cultivado. Los árabes no solo mejoran las técnicas de cultivo, de irrigación de la tierra y de elaboración del aceite de oliva, sino también las de fabricación de grandes tinajas para el almacenamiento del aceite. Ellos fueron en gran parte los descubridores de los usos medicinales, cosméticos y culinarios del aceite de oliva, algunos de los cuales todavía siguen vigentes en la actualidad
1492 EN ADELANTE
En la Edad Media sólo un interés movía el mundo, la guerra, así el aceite de oliva quedó relegado a las clases altas y como artículo de lujo. Con la llegada de Colón a América el 1492, Andalucía y Extremadura contribuyeron a que el olivo llegara allende de los mares, principalmente en Perú, Chile, Argentina y México. En la actualidad también pueden encontrase en California, Chile y otros lugares de Sudamérica. A pesar de que hoy en día se puede encontrar en todo el mundo, es la zona Mediterránea, su origen, dónde se centra la mayor parte de producción y, España es el país con más olivos y mayor producción de aceite de oliva del mundo.
